الجدل حول النفط الأفضل ليقليه ، لم يهدأ لسنوات عديدة. يدافع خبراء التغذية في هذا الأمر عن تحسين (على الرغم من وجهة نظر العلم ، ليس كل شيء بسيطًا جدًا). كما يفضل المواطنون العاديون هذا الخيار. فقط ممثلو الجيل الأكبر سنا ، بالطريقة القديمة ، يشترون زيت العنبر الأصفر المكرر ، ويستخدمونه كمنتج عالمي - للقلي وفي السلطات.
ماهو الفرق؟
عندما تعلم الناس فقط كيفية استخراج النفط من ثقافات مختلفة ، استخدموه في شكله الطبيعي. ومع ذلك ، في تلك الأيام البعيدة لم يشكوا حتى في مثل هذه الطريقة في معالجة اللحوم والعجين والخضروات مثل القلي - تم طهي الدهون النباتية والحيوانات باستخدام عصيدة جاهزة وأطباق سائلة. حقيقة أنه مع مرور الوقت اكتسبت الزيوت رائحة كريهة ومرارة في الطعم عملية لا مفر منها.
مع تطور العلم ، تم اكتشاف: سبب الضرر يكمن في الشوائب غير المرغوب فيها. يدخلون الزيت خلال دورة الدوران وهم جزء من البذور المستخدمة لصنع "الذهب السائل". هذه هي الدهون الفوسفاتية والمواد الملونة والعطرية والشمع. بعد هذا الاكتشاف ، توصل الناس إلى عملية تنظيف تسمى التكرير. يتم تحسينه باستمرار ويتكون في عصرنا من أربع مراحل:
- إزالة الصمغ - إزالة المخاط.
- التبييض - التخلص من الأصباغ الطبيعية الزائدة (الكلوروفيل ، الكاروتينات وغيرها).
- فصل الشتاء - هذا ما يسميه التقنيون عملية التجميد ، والتي تخرج خلالها مواد تشبه الشمع من الزيت (وهي التي تسبب التعكر وتشكيل الرواسب في الزيوت غير المكررة).
- إزالة الروائح - تتبخر بعض مكونات الزيت المتطايرة من مقلاة تحت تأثير درجة حرارة عالية ، ثم تستقر على أسطح المطبخ. تم تصميم إزالة الروائح عن طريق التقطير لإنقاذ المستهلكين من مثل هذه المشاكل.
بعد ذلك بقليل ، أصبحت حقيقة أخرى معروفة - تلك المكونات من الدهون النباتية التي تساهم في تلفها لا تجعل احتياطيات النفط غير صالحة للاستعمال فحسب ، بل تضر أيضًا بصحة الإنسان. صحيح أن هذا يحدث فقط في ظل ظروف معينة.
المنفعة والضرر
في درجات حرارة قريبة من درجات الحرارة الطبيعية (تم تسجيل رقم قياسي + 58.6 درجة مئوية حتى الآن على كوكب الأرض) ، فإن الزيوت الخام مفيدة فقط للبشر. بالطبع ، إذا كنت تستخدمها بكميات معقولة. يبدأ أسوأ شيء أثناء التسخين القوي - ثم تتشكل المواد المسرطنة (المواد التي تسبب السرطان) في الزيت. وتجدر الإشارة إلى أن هذه المسرطنات نفسها ، ولكن بكميات أقل بكثير يمكن أن تظهر بعد تخزين الزيت في حاويات مفتوحة أو تحت أشعة الشمس المباشرة. لذلك ، من الأخطر تناول الأطعمة التي تم قليها في زيت فاسد قديم.
النفط المكرر ، الذي تم استخراج جميع مكونات "القمامة" ، ليس له مثل هذه الخصائص السلبية. ومع ذلك ، مع التدفئة لفترات طويلة إلى درجات حرارة عالية جدًا ، يمكنها أيضًا إفراز مواد مسرطنة.
من بين المركبات الكيميائية التي تحدث في الزيت أثناء القلي ، هناك 4 أخطر:
- الألدهيدات هي مواد سامة تتراكم في الجسم.
- الجذور الحرة - تخترق الرئتين عند استنشاق الهواء المدخن. تسبب الشيخوخة المبكرة ، وتثير النوبات القلبية والسكتات الدماغية.
- مادة الأكريلاميد - أحد المكونات المفضلة لدى الجميع. يدمر الجهاز العصبي ، يعطل الكبد.
- الأكرولين - مهيج للأغشية المخاطية للأنف والعينين ، يضر بالجهاز التنفسي.
صعوبة الاختيار
يبدو أنه لا يوجد فرق في زيت القلي - المكرر أو غير المكرر ، إذا كانا يشكلان تهديدًا للصحة. في الواقع ، هو كذلك. يجب عدم اختيار الدهون النباتية من خلال النقوش على الزجاجة وليس من خلال طريقة المعالجة ، ولكن حسب درجة حرارة الدخان. حصل المؤشر المذكور على اسمه لسبب ، لأن ظهور عتبة درجة الحرارة يشير إليه ظهور ضباب رمادي فوق المقلاة. من هذه اللحظة يبدأ الإفراج النشط عن المواد المسرطنة.
من المهم أن تعرف أنه في الزيوت المصنوعة من أنواع مختلفة من النباتات ، تختلف درجة حرارة الدخان بشكل كبير ، وفي الزيوت المكررة ستكون أعلى بكثير من الزيوت الطبيعية. ومع ذلك ، هذا لا يعني أن أي زيت مكرر مناسب بشكل افتراضي للقلي أكثر من غير المكرر. لذا ، على سبيل المثال ، تبدأ الذرة غير المكررة في الاحتراق عند 178 درجة مئوية ، والسمسم المكرر - عند 177 درجة مئوية.
قد يشعر محبو الأطعمة المقلية بخيبة أمل ، ولكن يمكنك استخدام زيوت مكررة باهظة الثمن من أصل نباتي دون الإضرار بالصحة:
- الأفوكادو - يتحمل حتى 270 درجة مئوية ؛
- الخردل - يسخن حتى 250 درجة مئوية ؛
- الزيتون - اعتمادًا على المنطقة التي تم إنتاجها بها ، وعلى طريقة الاستخراج ، تظهر مؤشرات من 200 إلى 243 درجة مئوية ؛
- فول الصويا - يبدأ في التدخين عند 234 درجة مئوية.
زيت عباد الشمس المعتاد لدينا يتخلف وراء القادة - يبقى المكرر آمنًا عند درجات حرارة تصل إلى 227 درجة مئوية ، وغير مكرر - فقط عند 160 درجة مئوية.
الفروق الدقيقة الأخرى
لا تنس المقلاة. هي التي تحدد إلى أي مدى ستسخن محتوياتها. عند استخدام موقد غاز ، يتم تسخين المعدن الذي تُصنع منه أجهزة الطهي حتى 600 درجة مئوية. في حالة الموقد الكهربائي ، تنخفض درجة الحرارة مرتين. وهذا يشير إلى أنه حتى باستخدام الزيوت النقية نسبيًا مع ارتفاع درجة حرارة الدخان ، لا يمكنك تشغيل جهاز التسخين بكامل طاقته. يجب طهيه على درجة حرارة معتدلة ، أو حتى على درجة حرارة منخفضة.
وهنا ينشأ تعقيد مختلف ، لأنه مع طريقة معالجة المنتجات هذه ، من الصعب الحصول على قطعة لحم مقلية حقًا مع قشرة أو صنع البطاطس المقرمشة. بالإضافة إلى ذلك ، كلما انخفضت درجة الحرارة ، زاد امتصاص الزيت للطعام - أي أن محتواها من السعرات الحرارية يزداد ، مما لا يؤثر أيضًا على صحة الإنسان.
باختصار ، يمكننا القول أن الزيوت المكررة هي الأكثر ملاءمة للقلي ، ولكن ليس جميعها ، ولكن فقط تلك التي لديها درجة حرارة عالية جدًا من الدخان. من المهم أيضًا أن أفضل الزيت لن ينقذ الموقف إذا قمت بتسخين المقلاة أكثر مما تسمح به الخصائص الفيزيائية الكيميائية للدهون المستخدمة. ومن حيث الذوق ، تفقد المنتجات المطبوخة عند درجة حرارة منخفضة بشكل ملحوظ عن طريق القلي بالطريقة المعتادة.