للوهلة الأولى ، يبدو أن إذابة الشوكولاتة أمر بسيط. ومع ذلك ، فإن أولئك الذين يتعين عليهم القيام بذلك لأول مرة يغيرون رأيهم بسرعة إلى العكس ، لأنه في أعمال الحلويات هناك العديد من الحيل ومن السهل إفساد المنتج دون معرفتهم. كيف ستتصرف كتلة الشوكولاتة بعد التصلب المتكرر ، وكيف سيكون مذاقها - كل هذا يتوقف على القدرة على اختيار الشوكولاتة الجيدة ونقلها بشكل صحيح من الصلبة إلى السائلة.
أي الشوكولاتة أفضل لإذابة؟
لدى الشخص الذي قرر صنع كعكة الشوكولاتة أو الحلويات خياران: شراء بلاط عادي في سوبر ماركت أو الذهاب إلى متجر متخصص مع سلع للحلوانيين حيث تباع قطرات الشوكولاتة.
الخيار الأول ليس الأفضل. والحقيقة هي أنه في تصنيع البلاط ، استخدم المكونات المصممة لتحسين المذاق ، والحفاظ على الجودة والاتساق. إنهم يمنحون المنتج النهائي عددًا من المزايا ، ولكن عندما تحاول تحويل الشوكولاتة إلى مجوهرات من الدانتيل أو الصقيل ، فقد يؤدي ذلك إلى نتيجة غير ناجحة. وبشكل عام ، يتم تطوير تقنية الإنتاج مع توقع أن يتم تناول الشوكولاتة الجاهزة.
ومع ذلك ، تعد الشوكولاتة مناسبة تمامًا كعنصر للحلويات محلية الصنع.
لاختيار بلاط لا يفسد تمامًا طعم الحلوى ومظهرها ، تحتاج إلى التأكد من أنها تلبي ثلاثة معايير:
- يحتوي على زبدة الكاكاو بكميات كافية (على النحو الأمثل - من 30٪ ، الحد الأدنى المقبول - 20٪) ؛
- بدون حشو - بما في ذلك بدون المكسرات وبذور الخشخاش وبذور السمسم ورقائق جوز الهند والزبيب وقشر البرتقال والليمون والكعك والفطائر وغيرها من الحشوات ؛
- صلبة وليست مسامية (الشوكولاتة بدرجة عالية من الاحتمالات تشكل كتل عندما تذوب).
من المهم شراء الشوكولاتة الحقيقية فقط ، وليس ما يسمى ب "بلاط المعجنات". لديهم سعر منخفض للغاية ووجود زيوت نباتية رخيصة (بما في ذلك النخيل) في التركيبة.
الخيار الثاني مناسب لأولئك الذين يرغبون في الحصول على كتلة شوكولاتة مثالية. قطرات - شوكولاتة على شكل قطرات صغيرة - تم تصميمها خصيصًا للذوبان وزيادة الاستخدام في صناعة الحلويات. لا يوجد شيء غير ضروري في تكوينها.
تكنولوجيا ذوبان الشوكولاتة
ومع ذلك ، فإن اختيار الشوكولاتة المناسبة ليس كل شيء. الخطوة التالية هي القدرة على إذابتها بشكل صحيح. تعتمد النتيجة النهائية على درجة الحرارة وتحت أي ظروف سيحدث الذوبان.
هناك عدة طرق لإذابة الشوكولاتة في المنزل ، ولكل منها خصائصه الخاصة. ولكن بالنسبة للجميع ، ستكون القواعد التالية عادلة:
- لا قطرة من الرطوبة. عندما يدخل الماء إلى الشوكولاتة ، يفقد بريقه ومرونته ، لذلك من المهم مسح جميع أدوات المطبخ المستخدمة في العملية لتجفيفها. أيضا ، لا تغطي الحاوية بالشوكولاتة بغطاء أو فيلم - سيظهر التكثيف تحتها.
- التحريك المنتظم. تذوب الشوكولاتة بشكل غير متساوٍ ، لذلك هناك خطر أن يحترق جزء منها ، بينما سيظل الجزء الثاني صلبًا.
- الامتثال لنظام درجة الحرارة. تذوب الشوكولاتة السوداء والحليب عند 40 درجة مئوية ، أما بالنسبة للأبيض والوردي ، فإن 35 درجة مئوية كافية. إذا تجاوزت هذه المؤشرات ، فسيتعين عليك مواجهة عيب - يسمى الشيب الشحمي. يبدو كطبقة بيضاء على السطح. نظرًا لأن هذا الطلاء يتكون من زبدة الكاكاو ، يظل المنتج صالحًا للأكل ، ولكنه يفقد طعمه وصفاته الزخرفية بشكل لا رجعة فيه.
- التوقف عن التدفئة في الوقت المناسب. إذا تركت الشوكولاتة تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة لفترة طويلة ، فستفقد قوامها وتصبح غير مناسبة لصنع المجوهرات أو صنع الزجاج.
ليس فقط للمبتدئين ، ولكن أيضًا للمحللين ذوي الخبرة هناك أخطاء عند العمل مع الشوكولاتة. في هذه الحالة ، لا تتخلص من الكتلة المرفوضة - يمكن إضافتها إلى العجين عند خبز الكعك وكعك الزنجبيل.
كيف تذوب الشوكولاتة في الميكروويف؟
هذه هي أسرع طريقة - في الميكروويف ، يذوب البلاط في غضون دقائق.
يمكن وصف عملية الصهر خطوة بخطوة على النحو التالي:
- أولاً ، تحتاج إلى تكسير الشوكولاتة إلى قطع صغيرة من نفس الحجم. عند استخدام القطرات ، يتم تخطي هذه الخطوة.
- ثم يتم تكديس القطع في طبق يمكنه تحمل تسخين الميكروويف. يجب أن تكون عميقة ويفضل أن تكون شفافة.
- يضعونه في الفرن ، مع ضبط المعايير التالية: الطاقة - 350 واط للشوكولاتة السوداء والحليب ، وإذا كنت بحاجة إلى إذابة الأبيض أو الوردي ، فإن 250 واط يكفي ؛ الوقت - 15-20 ثانية. إذا كان لديك وضع "تذويب" ، يجب استخدامه.
- عند إيقاف تشغيل الفرن ، تتم إزالة الأطباق ، وتخلط الشوكولاتة وتتكرر الخطوات الموضحة في الفقرة السابقة. إذا لم تذوب الكتلة بنشاط كبير ، يجدر زيادة الوقت إلى 30 ثانية.
- عندما تتحول جميع القطع إلى سائل ، يتم إيقاف التسخين على الفور.
لا يمكنك ترك الميكروويف في جميع الأوقات. لا تقم أيضًا بتغطية الأطباق بغطاء بلاستيكي خاص ، حتى إذا كان مزودًا بمنفذ بخار.
في فرن الميكروويف ، من السهل جدًا تسخين الكتلة. حتى لا تصبح محببة ، لا تضبط القوة فوق تلك المشار إليها.
كيف تذوب الشوكولاتة في حمام مائي؟
يستغرق الذوبان في حمام مائي وقتًا أطول ، ولكنه يسمح لك بالتحكم الكامل في العملية. للحصول على نتيجة ممتازة ، عليك اتباع التعليمات:
- بادئ ذي بدء ، ضع قدرًا بالماء على الموقد ودعه يغلي.
- أثناء تسخين المياه ، قم بتقسيم البلاط إلى قطع أو قم بقياس العدد المطلوب من القطرات.
- ضع الشوكولاتة في وعاء مناسب وضعها في وعاء من الماء. يجب ألا يلمس الجزء السفلي من الحاوية سائل الغليان. من المستحسن أيضًا أن لا يخترق البخار.
- اخلط الكتلة دوريًا من أجل ذوبان أسرع وأكثر انتظامًا. لا يمكنك أن تخاف من أنها ستحترق: بهذه الطريقة من المستحيل. ولكن يجب الخوف من ارتفاع درجة الحرارة ، لذلك ، عند أدنى شك في أن درجة الحرارة أصبحت مرتفعة للغاية ، سيتعين عليك وضع الحاوية جانبًا وإعادتها بعد تبريد قصير.
- بعد ذوبان جميع القطع ، يتم إيقاف تشغيل الموقد.
من المهم أن تتوخى الحذر حتى لا يدخل الماء والبخار في حاوية الشوكولاتة.
كيف تذوب الشوكولاتة لكعكة؟
لإعداد الصقيل ، يمكن إذابة البلاط أو القطرات في الميكروويف وفي حمام مائي. ومع ذلك ، ستكون الوصفة مختلفة عن تلك الموضحة أعلاه. والحقيقة هي أن الطلاء العلوي للكعكة مصنوع من كتلة بلاستيكية أكثر نعومة وأكثر من الزخارف أو ، على سبيل المثال ، غلاف حلوى. إذا قمت بصب الكيك بالشوكولاتة النقية ، عند تقطيعه ، سيتشقق الجليد وسيبدو غير جذاب.
حل هذه المشكلة بسيط للعبقرية:
- في وعاء مخصص للشوكولاتة ، ضع قطعة من الزبدة - حوالي 25-30 ٪ من وزن البلاط أو القطرات.
- عندما تذوب الزبدة ، يضاف إليها كريم يحتوي على 30٪ دهون - ملعقتان كبيرتان لكل 100 غرام من الشوكولاتة.
- بعد ذلك ، صب الشوكولاتة - لا يجب أن تذوب فحسب ، بل تخلط مع الزبدة والقشدة ، لتشكيل كتلة ناعمة ومشبعة بالتساوي. لا تنس الخلط المنتظم.
بالنسبة لبداية الحلويات ، من الأفضل إذابة الشوكولاتة للكعكة في حمام مائي ، لأنه في حالة السخونة المفرطة ، والتي يصعب تجنبها في الميكروويف ، سيبدأ التثليج في التصدع فورًا بعد التصلب. سيعاني مظهر الحلوى من هذا.
كيف تذوب الشوكولاتة للجبن؟
يعد ذوبان الشوكولاتة للجبن أسهل من الحلويات الأخرى ، لأنك لا داعي للقلق بشأن كيفية تصرف الكتلة عند التجميد. علاوة على ذلك ، لا يجب أن تتشدد على الإطلاق - بدلاً من ذلك ، سيكون من الضروري مراقبة الشوكولاتة بحيث تكون سائلة طوال الوقت ، بينما يرغب الأشخاص الذين يتجمعون حول وعاء الفوندو في الاستمتاع بالفاكهة.
كما هو الحال مع الصقيل ، يجب وضع مكونات إضافية في خزان الصهر:
- حليب مكثف أو كريمة ثقيلة (حوالي 100 جم لكل 250 جم من الشوكولاتة) ؛
- الخمور (ملعقة صغيرة - فقط للنكهة) ؛
- التوابل حسب الذوق (الفانيليا ، القرفة ، جوزة الطيب ، الفلفل الأحمر لعشاق التباين).
تضاف منتجات الألبان في بداية الصهر ، ويضاف الخمور والتوابل في النهاية.
إذا كان الكريمة مجعدة ، يمكن حفظ الوضع بخلاط ، وخفق الكتلة حتى تصبح ناعمة.
كقاعدة ، تذوب شوكولاتة الفوندو في قدر خاص تحته شمعة. إذا لم يكن هناك مثل هذا الوعاء ، يمكنك استبداله بحمام مائي.
إذا تم استخدام آلة خاصة لإذابة الشوكولاتة في الإنتاج ، فيمكن القيام بذلك في المنزل دون أي أجهزة معقدة. لتسريع العملية ، يكفي عدم كسر البلاط إلى قطع ، ولكن لطحنه (على سبيل المثال ، على مبشرة). جودة الشوكولاتة ذات أهمية كبيرة - يجب أن تصنع على أساس زبدة الكاكاو ، وليس الدهون النباتية الغريبة.